Il grano tenero e il grano duro sono due tipologie di cereali ricavati rispettivamente dalle piante note come Triticum aestivum e Triticum durum. Si tratta perciò di due diversi tipi di frumento, che si distinguono tra loro sia dal punto di vista della coltivazione che delle caratteristiche nutrizionali.
Proviamo a vedere, punto per punto, alcune diversità fondamentali.
Queste due specie di piante sono riconoscibili anche ad occhio nudo, data la loro differente conformazione: le spighe del grano tenero sono caratterizzate infatti da filamenti corti e da chicchi arrotondati e friabili, mentre le spighe del grano duro hanno un profilo più esteso ed allungato e cariossidi più solidi. La denominazione di questi due grani rispecchia dunque anche la loro reale consistenza.
Un’ulteriore differenza tra il grano tenero e il grano duro riguarda le loro aree di coltivazione.
Il grano tenero predilige crescere in zone geografiche dal clima mite e in terreni fertili; viene perciò coltivato specialmente in regioni montane, nelle valli e in paesi dalle elevate altitudini.
Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.
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Specifiche della Farina di Grano Tenero e Duro:
un altro aspetto che diversifica queste due tipologie di frumento sono i prodotti che da essi derivano.
Una volta raccolto, il frumento tenero viene sottoposto alla macinazione (molitura) e da questa fase di lavorazione si ottengono tre differenti prodotti: la farina, la crusca ed il germe di grano.
La farina propriamente detta è quindi sempre ricavata dal grano tenero. L’espressione “farina di grano duro” è in realtà inesatta, in quanto dai chicchi del grano duro si ricava solamente la semola.
Una volta terminata la mietitura, anche il frumento duro viene macinato, tuttavia da questo processo si ottiene una “farina”, detta appunto semola di grano duro, decisamente più granulosa e grossolana rispetto a quella di grano tenero.
La semola di grano duro ha bisogno di un maggiore quantitativo di acqua per essere lavorata e si presenta meno allungabile, ma molto resistente. Infatti nel caso della pasta, una volta lavorata ed ottenute delle specifiche trafile con la semola di grano duro, l’essiccazione è abbastanza rapida; mentre con la farina di grano tenero è necessario attendere più tempo per l’asciugatura.
Probabilmente, fra i tratti distintivi delle farine che derivano da questi due tipi di grano, ciò che salta più facilmente all’occhio è il colore. La farina di grano tenero è biancastra, mentre quella di grano duro è gialla. Il colore di quest’ultima è dovuto alla presenza elevata di carotenoidi e antiossidanti al suo interno, che si rivelano particolarmente benefici per l’organismo. Si sa, infatti, che tali sostanze bloccano o per lo meno limitano tantissimo gli effetti dei radicali liberi ed evitano l’insorgenza di malattie da essi causati.
Avendo un indice glicemico più basso, la semola di grano duro è maggiormente indicata per le persone che hanno necessità di mangiare pochi zuccheri (ad esempio i diabetici)
Quando si parla quindi di farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale si tratta sempre di farina di grano tenero o di farina ricavata da altri cereali quali farro, kamut, ecc.
Le diverse diciture (0, 00, 1, 2 e integrale) dipendono in questo caso dal grado di abburattamento, ovvero di setacciatura e di “raffinazione”, subito dal chicco in fase di lavorazione.
La farina 00 è quella con minori residui di crusca e di germe al suo interno mentre la farina integrale è quella meno “depurata” e dunque più ricca di fibre, di proteine, di vitamine e di minerali.
La semola si può a sua volta distinguere in semola integrale, semola (o semolato) e semola rimacinata, sempre in base al livello di “raffinazione” raggiunto.
Dunque, la farina di grano tenero si può classificare in questo modo:
Farina 00. Questo tipo di farina è più ricca di zuccheri, perché più “raffinata”, ovvero maggiormente trattata, “ripulita” da cuticola e sostanze più esterne del cariosside che, quando presenti, sono molto utili per l’organismo. La farina 00 viene largamente utilizzata in cucina per diverse ricette: besciamella e creme, pastella, biscotti, pasta frolla, pasta sfoglia e dolci, nonché nella cosiddetta “Arte Bianca”; panetteria, pizzeria, pasticceria.
Farina 0. Rispetto alla precedente, la farina 0 è ricavata sempre dal chicco, ma con una maggiore quantità di pellicole, che si trovano nella parte più esterna del chicco. L’utilizzo di questa farina è particolarmente suggerito per molti panificati e lievitati, pasta fresca e panature.
Farina 1. La farina di tipo 1 viene ricavata dal chicco e dalle pellicole esterne che, rispetto alle due farine precedenti, non vengono eliminate con l’abburattamento. I granuli più piccoli vengono preferiti ai più grandi per ricavare questa farina, che risulta perfetta per tipologie di pane e pizza di alta qualità.
Farina 2. La farina 2 o semi-integrale (la mia preferita) è abbastanza ricca di fibre, sali minerali e sostanze nutritive e viene ricavata dai chicchi più grandi. Questa farina è perfetta per fare il pane casereccio e pizze, soprattutto se a medio-breve lievitazione.
Farina integrale. Questo tipo di farina è la migliore a livello nutritivo poiché, non essendo sottoposta a nessun tipo di lavorazione (solo alla macinatura iniziale), essa conserva intatti tutti i suoi principi nutritivi. (Tipologia, che io però personalmente sconsiglio vivamente per la produzione di pizza, ma magari per il pane si, con le dovute accortezze, e capacità tecniche, oltre alla preferenza di tipologie da coltivazione biologica, così come anche per le altre precedenti tipologie più ricche di fibre)!
Anche la semola di grano duro, come accennato in precedenza, può essere classificata in base alla percentuale di ceneri, ovvero la presenza o meno di fibre, minerali e tutte le sostanze nutritive utili per l’organismo:
semola con 0,90% di ceneri;
semolato con 1,35% di ceneri;
semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri;
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Proprietà nutrizionali.
I prodotti che derivano dal grano duro e dal grano tenero assicurano al corpo energia a lunga durata, poiché contengono carboidrati e rilasciano lentamente gli zuccheri nel sangue. La pasta, infatti, è spesso definita come un alimento energetico.
Il fatto che entrambe le farine siano prive di colesterolo, fa sì che i soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, così come le persone con disturbi cardiovascolari, possano consumarne senza particolari problemi.
Sarebbe meglio preferire le versioni meno raffinate di tali farine, per fare in modo che il corpo assuma tutte le sostanze nutritive, come minerali e fibre, di cui esse sono naturalmente ricche, prima di essere sottoposte ad abburattamento.
Gli utilizzi in cucina
Sia per via della sua finezza che della facilità di lavorazione, la farina di grano tenero è indicata soprattutto per la produzione della pasta all’uovo e degli impasti lievitati. Essendo facile da amalgamare e da modellare è dunque perfetta per la realizzazione di panificati, dolci e prodotti di pasticceria. La farina di grano tenero si utilizza per la produzione del pane, della pizza, della pasta fatta in casa e di qualsiasi tipologia di torta e di biscotto.
La semola, invece, talvolta indicata anche come farina di grano duro, viene utilizzata per la produzione della pasta secca e per alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, il pane di Matera e quello di Laterza. La semola rimacinata si può impiegare anche per la preparazione della pizza e delle focacce. Rispetto alla farina tradizionale la semola permette di ottenere impasti più rustici e compatti. I prodotti realizzati con la semola di grano hanno di solito un indice glicemico inferiore rispetto a quelli ottenuti con la farina bianca.
La pasta fino a poco tempo fa veniva realizzata solo con la semola di grano duro, così come previsto dalla legge n.580 del 1967. In seguito, però, è stata autorizzata la vendita di diversi tipi di pasta, tra cui quella fatta con la farina di grano tenero.
Controindicazioni
Sia che si tratti di grano tenero che di grano duro, il contenuto di glutine al loro interno fa sì che gli alimenti che derivano da tali cereali non siano adatti per i celiaci e per chi presenta particolari intolleranze al glutine.
Infine, essendo alimenti proteici, le farine ottenute dal grano tenero e da quello duro non sono indicate per le persone che hanno gravi problemi di insufficienza renale, alle quali è stato consigliato di consumare cibi aproteici.
NOTE ed ANNOTAZIONI TECNICHE:
Sia il Grano Duro che il Grano Tenero sono dei cerali, un gruppo di piante erbacee coltivate, i loro semi ricchi di amido, proteine e sostanze minerali possono essere macinati per ottenere farine. Non tutti i cereali però contengono proteine insolubili come gliadine e glutenine, responsabili della formazione del glutine e pertanto non tutti si definiscono «panificabili».
I CERALI PIU’ COLTIVATI SONO:
•il frumento
•il mais
•il riso
•l’orzo
•l’avena
•la segale
•il miglio e altri….
•Tra questi, il Frumento è il cereale per eccellenza sia per il suo largo impiego in vari settori sia per la sua adattabilità ad ogni tipo di terreno e clima.
I TRE PRINCIPALI GRUPPI DI FRUMENTO:
•EINKORN: grani a 14 cromosomi (di cui il farro selvatico)
•EMMER: grani a 28 cromosomi (di cui il tritticum-durum – grano duro)
•BREAD: grani a 42 cromosomi (di cui il tritticum-vulgare – grano tenero)
IL FRUMENTO che noi consumiamo è il risultato di un progressivo processo di selezione iniziato circa 9000 anni fa a partire dal farro piccolo, un antenato del farro con cariossidi piccole e rachide fragile. Da questo derivò il farro selvatico, dai chicchi leggermente più grossi, e il farro, largamente impiegato da greci e romani e piuttosto simile alle forme moderne di frumento. I grossi chicchi della spelta, un ibrido tuttora coltivato in Europa, permisero un incremento della produttività. Ulteriori selezioni portarono infine al frumento duro a chicchi grandi, utilizzato per la pasta, e al frumento tenero panificabile per la presenza di proteine come le gliadine e le glutenine.
Il W, ossia il cosiddetto valore (forza), che viene determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha si una forza ma questa è molto bassa.
Anche il valore del P/L. diverge da quello del grano tenero (1,1 / 3,0 rispetto allo 0,55 ottimale della farina di frumento), pertanto significa che il glutine è corto e tenace.
Le farine / semole di grano duro hanno un assorbimento di acqua maggiore delle farine di grano tenero, si considera circa il 70-80 ma anche 90%.
E questo è quanto per il momento, per ulteriori appronfondimenti ci torneremo in seguito…!
Nicola SALVATORE
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